Her kommer min opskrift på en lækker salat med spinat og solbærdressing, som jeg synes både egner sig som en lækker aftensmad på en hverdag, men også som en lækker salat på et frokostbord eller som side dish ved en gæstemiddag. Solbærdressingen er klart det, der får salaten til at skille sig ud, og jeg er helt vild med den sød/syrlige smag i kombination med fårefetaen og de let ristede valnødder. Jeg har også puttet perlerug i, hvilket helt klart er min yndlings kornsort. Jeg køber efterhånden hverken havrekerner, speltkerner eller perlebyg længere, da jeg er vild med perlerugens smag, og så er det selvfølgelig også super sundt. Det er langsomme kulhydrater, der ikke får ens blodsukker til at stige helt vildt, men giver i stedet en super god mæthedsfornemmelse.
Jeg har f.eks. brugt rugkernerne i denne her Fried Rye, hvor de hvide ris har måtte lade livet for de små, skønne brune rugkerner. De hvide ris bliver dog efterhånden altid fravalgt, ligegyldigt hvad jeg laver, dog lige bortset fra når jeg bliver forfalden til en god omgang sushi.
Jeg elsker at putte frugt i min salat. Det gør jeg faktisk altid, enten i form af frisk frugt som f.eks. æble, pære, blommer eller bær, men også i form af tørrede frugter. Det er dog første gang, at jeg laver en decideret frugtdressing… men ikke sidste gang! Jeg har allerede planer om en hindbærdressing og en blåbærdressing, som så bliver spicet op med nogle krydderier og lidt ekstra syre fra æblecider- eller balsamicoeddike. Denne her solbærdressing er virkelig et hit, og jeg kan varmt anbefale, at man giver den et forsøg. Jeg havde en masse solbær i fryseren, som Mikkel og jeg plukkede for noget tid siden, da vi var på en bærplantage. Det skal jeg i øvrigt klart gøre igen til næste år, for det har simpelthen været så skønt at have så mange skønne bær i fryseren. Solbærdressingen tog ingen tid at lave – en 10-15 minutter og så havde vi en perfekt og lidt anderledes dressing til vores spinatsalat, og jeg synes egentlig også, at den tager sig meget pænt ud.
- 100 gr. frosne solbær
- 2 spsk. balsamicoeddike
- 1 spsk. kokospalmesukker eller rørsukker
- 100 gr. friske spinatblade
- 1 dl. kogte perlerug
- 4 mellemstore kogte rødbeder
- 1 håndfuld ristede valnødder
- 125 gr. fårefeta
- Fint hakket persille
- Varm de frosne solbær op i en gryde sammen med balsamicoeddike og kokospalmesukker. Lad det småkoge et par minutter.
- Blend de varme solbær med en stavblender, indtil man har en fin dressing.
- Anret spinatbladene på et fad, pynt med skiver af rødbede, rugkerner, ristede valnødder og smuldret fårefeta.
- Pynt med friskhakket persille og du har en lækker salat.
