Lækre sunde gulerodsmuffins med den lækeste cashew nøddecreme. Mums!
- 2 store gulerødder og 1 sød kartoffel svarende til 250 gr i alt!
- 150 gr grovvalsede havregryn
- 150 gr udstenede Medjool dadler
- 2 stk æg
- 2 tsk bagepulver
- 1 tsk kanel
- 1 lille håndfuld rosiner
- 100 gr usaltede cashewnødder lagt i blød forinden i 2-3 timer
- 2 spsk agavesirup
- 2 spsk valgfri mælk jeg brugte havremælk
- 1 tsk citronsaft
- 1/2 tsk fint revet citronskal
- 1/4 tsk ren vaniljepulver
Skræl gulerødder og kartoffel , skær dem i mellemstore stykker, og kog dem møre.
Skyl de færdigkogte grøntsager med koldt vand, så de hurtigt køles ned, og sæt til side.
Blend havregrynene i en food processor eller blender, indtil man har groft mel.
Kom de kogte grøntsager, æg, Medjool dadler, bagepulver og kanel i og blend. Der skal blendes indtil man har en fin ensartet muffinsdej.
Vend til sidst rosiner i, og fordel dejen i 10 muffinsforme. Jeg brugte siliconeforme, da dejen godt kan hænge ved papirsforme. Bruger du papirsforme kan du evt. komme lidt kokosolie i bunden, det har hjulpet hos mig.
Bag gulerodsmuffins i ca. 20 minutter ved 200 grader og lav cashew cremen imens.
Blend de iblødlagte cashew nødder sammen med de øvrige ingredienser indtil man har en lækker, fin creme. Det tager lige lidt tid, og skrab gerne ned af siderne med en spatel undervejs.
Sæt cashew cremen på køl, indtil den skal bruges.
Pynt de afkølede sunde gulerodsmuffins med cashew cremen og Nyd!